Haltbarkeit //

Ganz einfach: von Schimmelpilzen. Je besser diese sich in der Marmelade vermehren können, desto geringer ist die Haltbarkeit. Für ihre Vermehrung benötigen sie Wasser. Konservieren bedeutet also immer Wasser binden, egal ob durch Zucker, Salz, Trocknen oder einfrieren.

Im Klosterkochbuch heißt es: „Noch heiß, füllt man die Marmelade in angewärmte Gläser oder Steinguttöpfe. Nach dem Erkalten legt man ein in Spiritus getränktes Papier darauf, bindet die Gefäße mit Papier oder einer Blase zu und bewahrt sie an einem kühlen Ort auf.“

Damit Konsistenz und Haltbarkeit passten, musste allerdings viel Zucker – meistens im Verhältnis 1:1 – zugesetzt werden. Die Marmelade war dementsprechend süß. Heute soll sie weniger süß, wenn nicht gar gesund sein und möglichst fruchtig schmecken.

Meine Oma war bei uns für die Verarbeitung von Obst und Gemüse aus dem Garten zuständig. Der Keller war immer voller Köstlichkeiten. Und wenn auf einer Marmelade Schimmel zu sehen war, kam dieser eine Teelöffel voll auf den Kompost und die Marmelade aufs Brot – fertig. Das ging aber nur, weil diese Marmelade so viel Zucker enthielt, über 55%. Dann bildet sich der Schimmel nur an der Oberfläche und die Sporen können sich nicht weiter ausbreiten.

Und wie kommen die Schimmelpilze in die Marmelade? Sie sind überall, an Oberflächen, in Geschirrhandtüchern und in der Luft. Deshalb ist Reinlichkeit beim Einkochen das A und O:

• Neue Gläser heiß ausspülen, benutzte Gläser wirklich absolut sauber waschen, Deckel ebenfalls. Anschließend am besten in den 120 Grad heißen Backofen stellen
• Wenn Weck- oder Rex-Gläser benutzt werden, die Gummis in heißes Wasser mit einem Spritzer Essig legen (müssen beim Schließen nicht trocken sein)
• Die Marmelade richtig heiß einfüllen. Machmal wird empfohlen, sie nochmal im Backofen oder Einkochtopf zu erhitzen. Das macht sie sicher haltbar, aber leider auch flüssig, da der Gelierzucker beim nochmaligen Erhitzen nicht mehr richtig bindet.
• Gläser sofort verschließen. Nicht auf den Kopf stellen!
• Auf das Vakuum achten, das beim Abkühlen entstehen muss. Gläser ohne spürbares Vakuum nicht aufbewahren, sondern umgehend verzehren (wenn es vielleicht am Anfang zu viele sind, freuen sich die Bekannten…)
• Immer mit sauberen Händen, Handtüchern, Spüllappen, Schürze arbeiten

Marmelade immer nur mit einem unbenutzten Löffel aus dem Glas nehmen und sie im Kühlschrank aufbewahren, hilft ungemein. Aber leckere Marmelade hält sich ja eh nicht so lange…

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