Theorie & Praxis
Pektin //
Auch du kannst Marmelade.
Was ist denn eigentlich Pektin?
| Frucht | Pektingehalt |
| Apfel | 1-1,5% |
| Apfeltrester | ca. 15% |
| Aprikose | 1% |
| Hagebutte | 15% |
| Möhre | 1,4% |
| Quitte | 0,5% |
| Kirsche | 0,4% |
| Orange | 0,5% |
| Zitrusschalen | ca. 30% |
Das Wort Pektin kommt aus dem griechischen und bedeutet „fest“ oder „geronnen“. Pektine bestehen chemisch gesehen aus Polysacchariden, also Vielfachzuckern, die vom Menschen nicht aufgespalten werden können und deshalb zu den Ballaststoffen zählen. Pektine kommen in Pflanzen vor und zwar in deren festen Bestandteilen wie Stängeln oder Blättern. Sie stützen das Zellgerüst und regulieren den Wasserhaushalt durch ihr großes Wasserbindevermögen. Deshalb sind Pektine bezogen auf unsere Marmeladenzutaten immer identisch mit festen, zähen, unreifen Früchten – weiche oder reife Früchte sind pektinarm. Am Pektinhaltigsten sind unreife Äpfel und Zitronen – eine Marmelade aus ihnen benötigt kein zusätzliches Pektin. Alle anderen Früchte schon.
Pektin wurde 1790 in Fruchtsaft entdeckt. 1824 nannte man die gallertbildende Substanz Pektinsäure. Seit 1928 stellte die Firma Opekta pektinhaltige Geliermittel – auch für den Privathaushalt – her. Opekta ist ein Kunstname aus dem Begriff „Obstpektin aus dem Apfel“.
Pektin entfaltet seine Wirkung nur im Zusammenspiel mit Säure und Zucker. Pektinmoleküle sind so aufgebaut, dass sie sich durch eine negative elektrostatische Ladung und von einer Hydrathülle umgeben nicht verbinden sondern voneinander abstoßen. Zum Gelieren müssen sich die Moleküle aber verbinden, weshalb die Ladung und die Hülle verändert werden müssen. Die Säure ist für die Umwandlung der Ladung zuständig, der Zucker für die Bindung des Wassers. Durch diese beiden Zutaten können sich die Pektinmoleküle annähern und zu einem dreidimensionalen Netzwerk verbinden, welches die gesamte Marmelade durchwirkt und dadurch zusammenhält.
Als Ballaststoff ist Pektin für den Menschen gesundheitsfördernd, kann Giftstoffe binden, den Cholesterinwert senken und die Verdauung unterstützen. Das ist allerdings kein Grund, besonders viel Pektin in die Marmelade zu tun, denn eine Studie im Labor für Aromaforschung in Dijon fand heraus, dass mit einer festeren Konsistenz eine geringere Geschmacksqualität einhergeht – Aromastoffe sind dadurch gebunden und können sich nicht so leicht auf unseren Geschmacksrezeptoren verteilen.
Pektin kann man auch selbermachen. Wie das geht, das lest ihr HIER.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pektin