Theorie & Praxis
Zucker //
Auch du kannst Marmelade.
Marmelade schmeckt mit karamellisiertem Zucker sehr fein! Ich habe ja unter Rohr- oder Rübenzucker geschrieben, dass ich persönlich den Rübenzucker bevorzuge, da er regional ist. Aber er schmeckt eben nicht so aromatisch wie der Rohrzucker. Durch das karamellisieren entwickelt der neutrale Rübenzucker ganz feine Aromen. Eigentlich geht das ganz einfach, bitte nur aufpassen, da man sich an kaum etwas so fies verbrennen kann wie an heißer Zuckerlösung! (ich spreche aus Erfahrung…) Mein Tipp: Grillhandschuhe!
Die passende Menge Rübenzucker im Marmeladentopf auf starker Hitze langsam schmelzen lassen, bis keine festen Bestandteile mehr enthalten sind und die Masse braun wird und aromatisch duftet. Vorsicht! Ein paar Minuten zu lange und es schmeckt verbrannt!
In das Karamell die vorbereiteten Früchte geben – langsam und extrem vorsichtig – es spritzt!!! Nicht erschrecken: das eben noch flüssige Karamell verklumpt sofort durch die kalte Zugabe (siehe Foto). Alles langsam wieder erhitzen und verflüssigen. Wenn die Marmelade fast fertig ist, einen Rest Zucker mit Pektin (siehe Pektin) mischen, unter die Masse rühren und 4 Minuten kochen.